“Un segreto per un’ottima tartare? Pensate alla vostra ex fidanzata o al vostro ex fidanzato e cominciate a battere. Ma a battere forte, molto forte”.
Parola di Simone Rugiati, uno degli chef più amati dal pubblico italiano. O forse sarebbe meglio dire dal pubblico femminile italiano, visto che se fate uno salto ad uno dei suoi show cooking (e pare che ne faccia molti, soprattutto nei weekend, in lungo e in largo per l’Italia) è tutto un applaudire, ammiccare, fotografare per opera di ragazzine, mamme e perfino nonne.
Solo qualche giorno fa Rugiati, classe 1981, toscano doc, era in provincia di Brescia per svelare trucchi “Mai buttare via l’acqua di cottura della pasta” e segreti “per un ottimo pesto, fate sempre tostare i pinoli: occhio a non dirlo ai liguri” del mestiere.
Dopo aver scattato centinaia di selfie e scarabocchiato il suo autografo a decine di fan, lo chef e conduttore televisivo pisano accetta di rispondere a qualche nostra domanda.
Sui tuoi social parli spesso di Food Loft, che è anche il nome del tuo sito e il logo che hai su tutti i tuoi camici. Di cosa si tratta?
Ognuno di noi ha un sogno. E il mio, da sempre, è quello di avere uno spazio tutto mio. Sarà un laboratorio, a Milano, dove gestirò tutte le mie attività: cucinerò le ricette per il mio sito e per i social, farò corsi di cucina, show cooking, laboratori ed eventi. E da lì registrerò anche le puntate per Gambero Rosso Channel.
A differenza di molti altri cuochi italiani, tu non hai ancora aperto un ristorante tutto tuo. Non ti piace l’idea?
Una cosa è certa. Se anche dovessi aprirlo, non lo farei in Italia. Questo è il Paese che ti ammazza di burocrazia, di tasse e che ti impedisce di licenziare un tuo collaboratore se non lavora come Dio comanda. All’estero siamo tutti stimolati a lavorare meglio, in un quadro meritocratico molto più trasparente. Comunque, se e quando lo aprirò, sarà su una spiaggia. Probabilmente in Sud Africa. Anzi, direi Sud America: lì c’è una ricchezza di prodotti impareggiabile.
Chi ti ha fatto venire voglia di cucinare?
La tata. Senza dubbi. Era la mia vicina di casa, oltre che un’ottima cuoca, e badava a me nelle ore in cui i miei genitori erano al lavoro. Sta di fatto che, abitando in un appartamento piccolo, non sapeva come farmi stare fermo e così mi metteva a cucinare con lei. Io la vivevo come un gioco, e alla fine mi ci sono appassionato. Però devo dire che è anche il contesto dove sono nato che mi ha stimolato: vivendo in campagna, mia nonna non mi ha mai portato al supermercato a fare la spesa. Si usavano i prodotti dell’orto.
Ce l’avevi un piano B? Cioè, se non avessi fatto il cuoco, cosa avresti fatto?
Il fotografo. O anche il regista. In realtà me la cavo molto bene in entrambe le cose: basti pensare che fra i miei primi lavori c’era quello di creare ricette per alcune riviste fotografiche. In generale comunque mi piace tutto quello che sta dentro al mondo della comunicazione: in particolare scrivere o ideare. Ma se proprio, oggi, dovessi cambiare lavoro non avrei dubbi: farei il rapper.
In Italia la maggior parte dei cuochi è di sesso maschile. Ne sono una prova le trasmissioni di cucina dove gli chef donna si contano sulle dita di una mano. Ti sei dato una ragione?
Lavorare come cuoco all’interno di una brigata è un lavoro molto duro e pesante. Intendo proprio fisicamente: hai dei pesi enormi, penso solo alle pile di padelle, da spostare. E poi c’è anche da dire che il clima è piuttosto teso, con parole grosse che si spendono, a volte anche urlando. Insomma, non proprio un ambiente privilegiato per le donne. Anche se di donne chef brave ce ne sono, va detto.
C’è una ricetta che proprio non ti viene?
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Non ci posso credere…
Diciamo che evito pane, pizza e i lievitati in generale. Non perché non mi vengano ma perché hanno bisogno di troppo tempo. E io non ce l’ho. Per cui preferisco prenderli da chi lo fa per professione.
A questo punto regalaci un consiglio per tutti gli appassionati di cucina.
Molte persone, pur cucinando dei piatti interessanti, si dimenticano di far divertire il palato. Prendiamo una semplice crema di zucca. Se la lasci così, dopo due cucchiai il palato si anestetizza. Per poterlo far divertire, basta usare un po’ di creatività: ad esempio sulla superficie ci puoi mettere un po’ di pancetta affumicata, dei funghi e, perché no, delle nocciole.
Dopo “La prova del cuoco” sei passato a condurre “Cuochi e Fiamme” e un programma su Gambero Rosso. Ma a Master Chef proprio non ti vogliono?
Ma è una questione d’età… Sono troppo giovane. I giudici devono avere una grossa esperienza alle spalle che motiva la loro severità e che li autorizza a incutere timore. Io mica incuto timore, dai… Però, a proposito di Cuochi e Fiamme, ad aprile partiranno le nuove puntate con una serie di novità.
Tornando invece a Master Chef, tu come Cracco ce lo metti l’aglio nell’Amatriciana?
Non fatemi litigare con Carlo, che è un mio amico. Comunque l’aglio ci può stare. Certo è che se ti confronti con delle ricette che hanno un vero e proprio disciplinare sarebbe meglio rispettarlo alla lettera. Però un cuoco ha licenza poetica per cambiare la ricetta, anche l’Amatriciana. Con un accorgimento: cambiare nome al piatto.
Sara Venchiarutti
