Innanzitutto prepariamo la base per questa torta semplice ma di sicuro effetto. Quella che io uso più spesso è un Pan di Spagna senza lievito; ecco le dosi per una teglia circolare del diametro di 24 cm:
75 gr di farina
75 gr di fecola di patate
5 uova
150 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
Procedimento:
In una terrina mettere le uova intere, lo zucchero e il pizzico di sale e sbattete il tutto con una frusta elettrica per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Preriscaldare il forno a 180°.
In un’altra terrina mescolare insieme la farina, la fecola e la vanillina, e setacciarle direttamente sul composto di uova e zucchero, mescolando man mano con un cucchiaio di legno dall’alto verso il basso, cercando di non smontare il composto.
Imburrare e infarinare per bene una teglia rotonda (diametro 24 cm) e versare il composto al suo interno.
Infornare a 180° per 35 minuti circa senza aprire il forno.
Trascorso il tempo, fare la “prova stecchino”, e se il composto risulta asciutto all’interno spegnere il forno e lasciare riposare il Pan di Spagna al suo interno per altri 10 minuti, dopodiché estrarre la teglia dal forno e posizionare il pan di Spagna su un vassoio circolare.
Per la realizzazione di rose di zucchero l’occorrente è:
sàc-à-poche usa e getta (esistono anche quelle lavabili e riutilizzabili)
beccuccio in acciaio della per i petali.
spillo in acciaio
carta forno tagliata a quadratini di circa 5 cm per lato
crema al burro
Qui la ricetta per la crema al burro per sàc a poche:
125 gr di burro freddo
250 gr di zucchero a velo (tenerne un altro po’ a parte)
1 cucchiaio di latte latte
Qualche goccia di aroma all’arancia
coloranti alimentari in polvere
Procedimento:
In una ciotola mettiamo il burro freddo a pezzettini e sbattiamolo con le fruste finché non si sarà trasformato in una crema morbida. Aggiungere pian piano lo zucchero incorporandolo sempre sbattendo con le fruste. Appena si formano dei piccoli “grumetti” aggiungiamo il latte (dentro il quale abbiamo precedentemente sciolto il colorante in polvere) e l’aroma, sempre continuando a sbattere. A questo punto se la crema è troppo fluida aggiungiamo zucchero a velo, se invece è troppo dura aggiungiamo il latte.
Dopo aver preparato la crema montiamo la sàc a poche tagliandone la punta e inserendo al suo interno il beccuccio (mi raccomando, tirarlo per bene, altrimenti al momento di premere la sacca la crema uscirà dal bordo).
Poi, la riempiamo con la crema al burro.
Prendiamo lo spillo in acciaio e tenendolo con una mano lo “sporchiamo” un po’ con la crema per applicarci sopra la carta forno senza che questa scivoli via.
A questo punto, tenendo la bocchetta con la parte stretta verso l’alto e la parte più larga rivolta verso la carta forno, premiamo la sacca e contemporaneamente ruotiamo lo spillo su se stesso come se fosse un piccolo tornio cercando di applicare i petali alternandoli.
Sembra difficile ma in realtà è tutta questione di pratica. Appena la rosa sarà pronta e della grandezza desiderata staccate la carta forno dallo spillo e poggiatela su un vassoio facendo attenzione a non rovinare la vostra “creazione”.
Quando le rose saranno sufficienti riponete il vassoio in frigo e lasciatele indurire per almeno 45 minuti prima di utilizzarle.
A questo punto torniamo alla torta vera e propria: prendiamo il nostro Pan di Spagna e “spelliamolo”. Questo è un passaggio che non tutti fanno, ma che secondo me è fondamentale per far si che la torta si “bagni” uniformemente durante la farcitura e che non ci siano parti asciutte e di conseguenza più secche e dure.
Dunque con un coltello eliminiamo la parte superficiale del Pan di Spagna, quella più scura, sia dal bordo che dalle due “facce”. Con l’aiuto di un coltello a lama lunga tagliamo il Pan di Spagna in senso orizzontale: se preferiamo farcirlo con due creme differenti dobbiamo tagliarlo per due volte, ma gli strati saranno più sottili e difficili da tagliare, quindi se è la prima volta che ci apprestiamo a compiere questa operazione consiglio di tagliarlo a metà e di farcirlo con un solo tipo di crema. Io in questo caso ne ho usate due, una crema al cioccolato e una crema pasticcera.
Crema al cioccolato:
3 cucchiai di maizena
3 cucchiai di zucchero
300 ml di latte
90 gr di cioccolato al latte in barretta.
aroma al rhum
Procedimento:
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel forno a microonde finché non sarà completamente sciolto. A parte in un pentolino mescolare lo zucchero e la maizena, accendere il fornello a fiamma moderata e versare il latte mescolando e sciogliendo i grumi. Aggiungere un paio di gocce di aroma al rhum, continuando a mescolare. Versare nel pentolino col latte il cioccolato fuso e sciogliere completamente. Continuare a mescolare sul fuoco finché la crema non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Spegnere e ricoprire con pellicola trasparente poggiata sulla crema calda, per evitare il formarsi della pellicina.
Crema Pasticcera:
50 gr di farina
500 ml di latte
6 tuorli
150 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
Aroma al limone
aroma all’arancia
Procedimento:
In una pentola capiente fare sobbollire il latte, togliere dal fuoco e aggiungere la vanillina.
A parte sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporando pian piano la farina setacciata.
Aggiungere il composto di uova zucchero e farina nella pentola col latte ormai freddo, mescolando sempre con lo sbattitore. Aggiungere un paio di gocce di aroma limone ed arancia.
Portare il tutto ad ebollizione e, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, fare sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti finché il composto non si è addensato.
Spegnere il fuoco e fare raffreddare la crema sempre ricoprendola con la pellicola trasparente a contatto.
A questo punto prepariamo la “bagna”. Eh già, il Pan di Spagna come accennavo prima, va bagnato per evitare di ritrovarsi ad addentare una specie di biscotto farcito…
Dunque, per la bagna:
400 ml di acqua
4 cucchiai di zucchero
qualche goccia di aroma al rhum
In un pentolino mescolare i tre ingredienti e portare ad ebollizione.
Far raffreddare prima di bagnare il Pan di Spagna.
A questo punto prendiamo il primo strato di Pan di Spagna e con un grosso pennellone da cucina “inumidiamolo”(senza esagerare) con la bagna preparata in precedenza.
Quando ci sembrerà abbastanza umido ma non troppo “molliccio” prendiamo la crema e con una spatola spalmiamola sopra il primo strato di Pan di Spagna.
Ricopriamo lo strato di crema con l’altro disco di Pan di Spagna e nel caso avessimo deciso di utilizzare 2 tipi di crema ripetiamo l’operazione come sopra, dunque bagna e strato di crema. Infine ricopriamo con l’ultimo disco di Pan di Spagna e bagniamo anche questo.
Adesso è il momento di “foderare” la nostra torta, quindi montiamo 250 ml di panna fresca (quella che per intenderci si trova nel banco frigo) con 50 gr di zucchero al velo e una bustina di vanillina, e ricopriamo il Pan di Spagna farcito.
A questo punto, dopo aver livellato per bene la panna, sia nei bordi che nella parte superiore, procediamo con la decorazione a “canestro” per dare la forma di cestino alla nostra torta.
Prendiamo una nuova sàc-a-poche e utilizziamo un comune beccuccio a stella e procedete al montaggio della stessa. Montate altri 250 ml di panna fresca, sempre con l’aggiunta di 50 gr di zucchero al velo e della vanillina, e coloratela con i coloranti alimentari in polvere, potete usare il colore che preferite dare al vostro cestino, via libera alla fantasia!
Tenendo il beccuccio perpendicolare al lato della torta procedete facendo una linea verticale per tutta la lunghezza del bordo della torta, e fatela attraversare da due o tre linee più piccole orizzontali.
Poi tirate un’altra linea verticale parallela alla precedente, anch’essa attraversata da linee orizzontali più corte, che andranno ad alternarsi alle precedenti.
Continuare così per tutto la circonferenza finché il canestro non sarà completato.
A questo punto nella parte superiore del canestro tracciare un bordino di panna colorata muovendo su e giù la bocchetta a stella, giusto per dare un tocco di continuità al vostro “cestino”.
Prendiamo le rose dal frigo e con delicatezza stacchiamole dal foglietto di carta forno sulla quale erano attaccate e posizioniamole sulla torta.
A questo punto, per dare il tocco finale, disponiamo qualche fogliolina di ostia tra una rosa e l’altra, a coprire gli spazi bianchi che inevitabilmente si vanno a creare tra i fiori.
Et voilà… il vostro cestino di rose è pronto per essere divorato!
Samantha Sulfaro
(samanthina2010@libero.it)
