Oggi vi propongo una ricetta “seria” che mi ha inviato American Pistachio Growers che, in occasione del Thanksgiving day, annuncia la collaborazione con Stefania Corrado, la nuova Chef Ambassador dei Pistacchi Americani in Italia.
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di granella di pistacchi americani tostati e salati
Per il paté di fegatini di tacchino:
350 gr di fegatini di tacchino
50 gr di farina
125 gr di burro
3 foglie di salvia
1/2 bicchiere di Porto
100 gr di prosciutto cotto di tacchino
Sale
Pepe
Per il patè di tacchino:
500 gr di cosce di tacchino disossate, private delle terminazioni nervose e della pelle
500 gr di lardo di maiale
50 gr di timo
50 gr di rosmarino
50 gr di alloro
pepe in grani
200 gr di burro freddo
sale
pepe
Per la marinata delle cosce di tacchino:
½ l di cognac
Per la salsa al cramberry:
120 gr di zucchero semolato
240 ml di acqua
350 gr di mirtilli rossi
1 arancia (succo e scorza grattugiata)
Per il patè di fegatini di tacchino:
Tagliate il fegato a fettine sottili, infarinatelo e scuotete leggermente per rimuovere la farina in eccesso. Fate fondere 20 gr di burro in un tegame, insieme alla salvia, aggiungete le fettine di fegato e cuocetele per circa 5 minuti, rigirandole di tanto in tanto. Bagnate il fegato con il Porto e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e frullate con i succhi che la carne avrà rilasciato in cottura, il restante burro morbido tagliato a pezzi e il prosciutto cotto di tacchino, fino a ottenere un composto omogeneo. Passate al setaccio e versate il composto in una terrina rettangolare. Coprite con pellicola per alimenti, abbattete a 4 °C e mantenete la temperatura fino al momento di servire.
Per il patè di tacchino:
Marinate le cosce nel cognac per almeno 12 ore in frigorifero, coperte da pellicola alimentare o sottovuoto. Una volta tolte dalla marinatura, preparate un trito con il lardo, le erbe aromatiche e il pepe. Coprite le cosce con questo composto e cuocetele confit, condizionate sottovuoto, per 3 ore a 90° C. Estraete le cosce dal sacchetto sottovuoto ed eliminate il grasso in eccesso. Frullate la carne con il burro freddo, passate al setaccio e aggiustate di sale e pepe. Lasciate riposare in frigorifero per qualche ora. Stendete uno strato di paté di tacchino su un quadrato di pellicola per alimenti e ponetevi al centro una pallina di paté di fegato di tacchino. Unite i quattro lati della pellicola e avvitate il composto per ottenere una pallina. Riponete in frigorifero per aiutare a mantenere la forma. Togliete le praline dalla pellicola per alimenti e passatele nella granella di pistacchi americani tostati e salati. Lasciate in frigorifero fino al momento di servire.
Per la salsa al cramberry:
Lavate i mirtilli rossi e l’arancia sotto acqua corrente e mettete da parte. In una casseruola sciogliete lo zucchero con l’acqua e portate a ebollizione. Aggiungete i mirtilli e fate cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti. Rimuovete la schiuma con un cucchiaio. Aggiungete la scorza grattugiata e il succo di un’arancia, mescolando bene. Passate tutto al mixer e poi al setaccio. Servite la salsa a temperatura ambiente con le praline di tacchino.
Antonella Pfeiffer
